Suomalainen maku IV: Ruoka ja syöminen

Juhannusyön sillipöytä uusien perunoiden ja kylmän oluen kera. Lähde: Suomalainen ruokapöytä, arjesta juhlaan. Kirjayhtymä.

Juhannusyön sillipöytä uusien perunoiden ja kylmän oluen kera. Lähde: Suomalainen ruokapöytä, arjesta juhlaan. Kirjayhtymä.

Juhannuksena grillit savuavat, makkarat, lihavartaat, kalat ja kasvikset kärisevät ja levittävät kypsenevien herkkujen tuoksua. On aika puhua ruuasta ja sen yleisistä arvostuksista.

Kun Nokia oli voimissaan, asioin kerran sen tarkoin vartioidussa pääkonttorissa Keilaniemessä. Oli lounasaika ja henkilökunnan lounasravintolaan käveli reippain askelin pääjohtaja Jorma Ollila vieraansa kanssa. Tätä kuulin ulkomaisten Nokia-vieraiden ihmetelleen. Pääjohtaja syö henkilökunnan mukana, samaa ruokaa.

Tarina sopii kuvaamaan tyypillistä suomalaista arkityölounasta. Ruoka ei ole gourmeta, mutta se menettelee koulutustasosta ja luokka-asemasta riippumatta. Keskimäärin siis.

Eräs aamiainen: neljän viljan aamupuuro vatuilla

Eräs aamiainen: neljän viljan aamupuuro vatuilla

Helsingin yliopiston tutkijaryhmä Semi Purhosen johdolla tutki suomalaisten ruokaan ja syömiseen liittyviä makuja kulttuuri- ja taidemakujen ohessa. Tulokset ovat osa laajaa tutkimusta Suomalainen maku; Kulttuuripääoma, kulutus ja elämäntyylien eriytyminen, josta olen kirjoittanut kolme juttua aiemmin. Tutkimus selvitti sitä, miten maku ilmentää ja ylläpitää sosiaalisia luokkaeroja. Tällä kertaa vuorossa on makuaisti sen kapeimmassa merkityksessä.

Syömiseen liittyvän maun ääripäitä ovat ruuan paljous ja ruuan vähäisyys. Edellistä edustavat all you can eat -ravintolat, joiden tyyppiesimerkkejä ovat ruotsinlaivojen seisovat pöydät ja rajattoman syömisen pizzaravintolat. Toista ääripäätä edustaa nouvelle cuisine, missä ruumiin tarpeet ja nälän tyydyttäminen on alistettu ruuan asettelun esteettisyydelle, ruuan muodolliselle esiin panolle. On helppo tajuta, että nämä ääripäät eivät kohtaa kaikissa sosiaaliluokissa.

Suomen kesä ja savustettua lohta

Suomen kesä ja savustettua lohta

Maittavat ruuat

Purhosen ryhmä mittasi ensin luokka- ja ikäeroja käyttäen yhdeksää ruokalajia (pizza, châteaubriand, karjalanpaisti, kreikkalainen salaatti, wieninleike, paistettu kuha, kiinalainen ruoka, sushi ja hampurilainen). Kävi ilmi, että korkeasti koulutetut ovat ruokamaussaan kokeilunhaluisimpia ja he pitivät kaikista lajeista. Selkeästi suosituin ruoka tarjotuista oli pizza, 88 prosentilla vastaajista. Yläluokkaisimmiksi erottuivat châteaubriand ja sushi, matalan koulutuksen vastaajilla karjalanpaisti ja wieninleike, mutta molemmissa niissä erot olivat varsin loivat korkeammin koulutettuihin.

Aion tehdä romminmakuisia itävaltalaisia räiskäleitä juhannuspyhien lounaspöytään.

Aion tehdä romminmakuisia itävaltalaisia räiskäleitä juhannuspyhien lounaspöytään.

Erot tulivat kuitenkin esiin, kun tutkijat ottivat käyttöön pääkomponenttianalyysin, joka tuo esiin piilevät ulottuvuudet. Menetelmällä löytyi kolme pääryhmää: 1) perinteinen, raskas, pääosin liharuuan ulottuvuus kärkimuuttujina wieninleike ja karjalanpaisti, 2) kevyen ja etnisen ruuan ulottuvuus edustajina kreikkalainen salaatti, kiinalainen ruoka ja sushi sekä 3) pikaruoka edustajinaan pizza ja hampurilainen.

Ykkösryhmä painottuu muita enemmän vähäiseen koulutukseen, korkeaan ikään, miehiin ja maaseutuun, kakkosryhmä korkeaan koulutukseen, naisiin, nuoriin ja kaupunkien keskustassa asuviin sekä kolmosryhmässä tyypillistä on ennen kaikkea nuoruus.

Juomaa palan painikkeeksi

Suomalaisen ruokatottumuksen erikoisuuksia kansainvälisesti on maidon ja piimän suuri suosio ruokajuomina. Peräti 44 prosenttia ilmoitti juovansa niitä arkisin ja kolmannes myös viikonlopun aterioilla. Viinin käyttäjiä on 18 prosenttia sunnuntain pääruuan aterioijista. Maito ja piimä ovat erityisesti nuorten aikuisten suosimia ruokajuomia.

Herkuttelua ja hienostelua

Herkuttelua ja hienostelua

Koulutuksen mukaan ero on selkeä: maitoa ja piimää suosivat matalammin koulutetut, viiniä korkeammin koulutetut. Korkeaan koulutukseen liittyvät myös – ja aivan erityisesti naisilla – vesi, kivennäisvesi tai pullotettu vesi. Näistä viimeinen saa ainakin minut kummastelemaan: juuri koulutettujen naisten luulisi kuuluvan ympäristötietoisimpaan väestönosaan, mutta se ei tunnu painavan henkilökohtaisessa ratkaisussa suosia pullotettua vettä, vaikka suomalaista vettä sanotaan yhdeksi maailman laadukkaimmista. Siispä pullovettä vaikka Ranskasta!

Henkilöhistoria säätelee makutottumuksia

Ruokaan liittyvät makutottumukset ovat suuresti riippuvaisia henkilöhistoriaan liittyvistä kokemuksista. Joitain ruokia kohtaan on syntynyt rakkaus tai vastenmielisyys lapsuudessa tai jokin kouluruoka on jäänyt ”päälle”. Varhaiset, mieluisat tai inhotut makukokemukset selättävät sosiaalisen aseman merkityksen ruokavalinnoissa tai ruuan karttelussa.

Tutkimus selvitti myös ulkona syöntiä. Tässä muutamia yleistyksiä:
■ Nuoret koulutetut aikuiset käyvät ravintoloissa huomattavasti muita väestöryhmiä enemmän, vaikka se on ristiriidassa heidän taloudellisen asemansa kanssa, ja he suosivat etnisiä ruokapaikkoja. Nuoret eivät pidä kasvisravintoloista ja nakkikioskeista. Kun nuori käy hampurilaisravintolassa, suhtautuminen vaihtelee vastenmielisyydestä myöntämiseen: ”Tulee joskus käytyä.” Perusteina ovat käytännöllisyys ja halpuus.
■ Vanhempi väki ei suosi pikaruokaloita ja hampurilaisbaareja.
■ Pihviravintola on suosittua kaikissa sosiaali- ja ikäryhmissä. Se voi kuitenkin merkitä keskenään hyvin erilaisia ravintolatyyppejä.
■ Koulutetut eivät suosi nakkikioskeja, mutta tiedusteltaessa, missä he söisivät ”vähiten mieluusti”, pikaruoka- ja hampurilaisravintolan osalta ei syntynyt eroja eri koulutustaustaisten välillä.
■ Pikaruoka- ja hampurilaisbaareista on tullut kulttuurisesti neutraalia valtavirtaa, joka ei erottele muuten kuin iän mukaan.
■ Henkilöhaastattelujen perusteella tutkijat kirjoittavat kaikkien etnisiin keittiöihin epäilevästi tai suorastaan vihamielisesti suhtautuvien olevan työväenluokkaisia, pääkaupunkiseudun ulkopuolella asuvia miehiä. Asenne oli paikoin uhmakaskin suomalaisen ”perinteisen” ruuan puolustuksessa: ”Mä en tykkää noista mutakuonoravintoloista.” Tutkijat kuitenkin muistuttavat tutkimusjaksonsa alussa kaikkien ruokakulttuureiden elävän lainoista.

Kotoisia kesän antimia: mustaherukoita, vattuja, mansikoita, lakkoja ja mustikoita.

Kotoisia kesän antimia: mustaherukoita, vattuja, mansikoita, lakkoja ja mustikoita.

Ruoka ja legitiimiys

Aiemmissa Suomalainen maku -jutuissani olen kertonut käsitteestä legitiimiys, joka kertoo maun tavoiteltavuudesta ja arvostuksesta, sekä ensimmäisessä jutussani 2.4. legitiimiyskertoimesta, joka saadaan jakamalla korkeimmin koulutettujen luku matalimmin koulutettujen vastaavalla luvulla. Jos siis lukujen keskinäinen ero on suuri koulutettujen luvun hyväksi, legitiimiyskerroin on korkea. Jos luvut ovat lähellä toisiaan, muuttuja on neutraali, ja jos matalimmin koulutettujen luku on selvästi suurempi kuin koulutettujen, muuttuja on epälegitiimi.

Ruokaa ja syömistä koskevassa tutkimusasetelmassa korkeimman legitiimiyskertoimen sai väite ”söisi mieluiten italialaisessa ravintolassa”. Kerroin oli korkea myös muuttujissa ”pitää sushista”, ”pitää châteaubriadista” sekä ”juo viiniä sunnuntain pääaterialla”.

Neutraaleja olivat muuttujat ”pidän paistetusta kuhasta”, ”söisin mieluiten pihviravintolassa” sekä ”pitää karjalanpaistista”. Epälegitiimejä sen sijaan olivat ”juo maitoa tai piimää sunnuntaina pääaterialla”, ”juo III- tai A-olutta sunnuntaina pääaterialla” sekä ”söisi mieluiten pizzeriassa”.

Alsacelainen "perinne-eväs": hapankaalivuori ja  perunalohkoja, päällä  rasvaista sikaa ja kahta makkarasorttia. Erinomaisen maukasta!

Alsacelainen ”perinne-eväs”: hapankaalivuori ja perunalohkoja, päällä rasvaista sikaa ja kahta makkarasorttia. Erinomaisen maukasta!

”Siinä määrin kuin suomalainen ruokamaku jakautuu perinteiseen ja raskaan ja toisaalta kevyen ja etnisen maun ulottuvuuksiin, ensin mainittu on yleisempi ja lähempänä suomalaista valtavirtamakua”, päättävät tutkijat analyysinsa.

Päätän tutkimuksen käsittelyn näillä näkymin tähän. Aiemmat osat ovat ilmestyneet 2. huhtikuuta, 29. huhtikuuta ja 5. toukokuuta.

Semi Purhonen
& työryhmä Jukka Gronow, Riie Heikkilä, Nina Karma, Keijo Rahkonen ja Arho Toikka: Suomalainen maku; Kulttuuripääoma, kulutus ja elämäntyylien sosiaalinen eriytyminen. Gaudeamus 2014, 461 sivua.

Advertisements
Kategoria(t): Tietokirjallisuus Avainsana(t): , , , , , , . Lisää kestolinkki kirjanmerkkeihisi.

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s